Hovedret: Regionsmesterskab - Røget og stegt kulmule, stegt fuldkornsspeltgrød, 3 slags gulerødder og bagte rødbeder

Denne ret er jeg meget stolt af. Jeg har ligesom med desserten brugt uger på at udvikle den fra kun ideer til en sammensat ret. Jeg fik udleveret en råvarerliste og måtte kun bruge råvarer derfra, og herfra var det var at komme frem til et tilfredsstillende resultat.

Det hele startede med en ide om stegt grød, og herfra blev den stegte fuldkornspeltgrød med estragon langsomt udviklet og forbedret med hjælp fra Meyers Almanak. Der blev øvet på at stege kulmulen perfekt og limesaft blev langsomt abejdet ind i retten samtidig med at tilbehør bled uviklet fra simple bagte rødbeder til en blanding af både bagte og syltede rødbeder og gulerødder på 3 måder. At få alle smage og konsistenser repræsenteret var meget vigtig for mig, og jeg arbejde ud fra klosses model om det succesfulde måltid. Derudover havde jeg meget fokus på madspil og total udnyttelse af råvarerne, hvilet specielt udtrykkes ved brugen af gulerødder på 3 måder.

Det endelige resultat:

Opskrifter:

Stegt og røget kulmule filet med skind

Portionsstørrelse: Ca. 125 g
Råvareliste: (4 pers)

Kulmule med skind, rå	800	g
Rapsolie, koldpresset	2	spsk
Havsalt, flager	1	tsk
Peber	½	tsk

 

Fremgangsmåde:
-          Fisken tjekkes for ben og skæl
-          Fiskes skæres ud i 8 pæne stykker. Drysses med salt og peber på bagsiden.

Stegt kulmule:

-          Fisken steges på panden i lidt olie. Først med skindsiden nedaf, og vendes herefter, når det ses på fisken at den er halv gennemstegt. Stegesvind 20-25 %. Tjek at kernetemperatur er på min. 75 °C.

Røget kulmule:

-          Gryden klargøres med bøgesavsmuld i bunden samt skål til at lægge fisk på.
-          Fisken placeres i gryden, låg kommes over gryden og varme på komfuret.
-          Fisken er færdig når kernetemperaturen er oppe på 75 °C
-          Kan evt varmholdes i lun ovn.

Lime-marineret savojkål med dild

Portionsstørrelse:  75 g
Råvareliste: (4 pers.)

Savoykål	½	stk
Honning	1,5	spsk
Lime	2	stk
Dild	1	bdt

Fremgangsmåde:
-          Lime presses for saft. Honning røres ud i limesaften.
-          Savoykål rengøres og snittes i fine strimler.
-          Dild hakkes fint med kniv.
-          Savojkål og dild vendes i marinaden.
-          Anrettes på tallerken, fisken placeres her på.

Lune, bagte rødbeder

Portionsstørrelse: 70 g

Råvareliste: (4 pers.)

Rødbeder	400	kg
Maldon havsalt, flager	1	spsk
Bolchestribet beder	1	stk

Fremgangsmåde:
-          Rødbederne vaskes fri for jord i grøntsagsrum.
-          Puttes i et ovnfastfad og drysses let med salt.
-          Bages uskrællet i ovnen i cirka 60 min. afhængig af størrelse ved 180 °C Varmluft 50 %
-          Tages ud af ovnen når de er rynket og let møre. Temperaturen tjekkes.
-          Når rødbederne er til at holde ved pilles skrællen af. Rensesvind ca. 20 %
-          Rødbederne skæres i skiver. Kan evt. stilles tilbage i ovnen for varmholdning.
-          Den bolchestribet bede skæres i både og  dybbes i eddikelagen inden anretning.

Stegt fuldkornspeltgrød med estragon

Portionsstørrelse: 80 g

Råvareliste: (4 pers.)

Speltmel, fuldkorn	60	g
Rugmel, fuldkorn	60	g
Vand	5	dl
Rapsolie, koldpresset	10	g
Estragon, frisk	10	g
Løg	2	spsk
Havsalt, flager	5	g
Rapsolie, koldpresset	2	spsk

 

 

Fremgangsmåde:

-     Ingredienserne vejes af.

-     Vand koges op. Speltmel og rugmel blandes i og røres til en grød.

-      Grøden koges i cirka 20 min.

-     Der tilsættes hakket estragon, meget finthakket løg, olie og smages til med havsalt.

-     Et fad smøres med 1 spsk rapsolie.

-     Når grøden er færdig smøres den ud i fadet i cirka 1 cm tykkelse og stilles på blæstkøl.

-     Når grøden er kølet helt ned skæres den ud i passende stykker og steges på panden i 1 spsk olie til korrekt temperatur er opnået og grøden har fået en sprød skorpe.

-     Den stegte grød drysses evt. let med salt.

-     Serves lune.

Kogte gulerodskugler, letsyltede gulerodsmargen og gulerodspuré.

Portionsstørrelse:

Gulerodskugler:	30 g
Gulerodsmargen:	10 g
Gulerodspuré:	30 g

Råvareliste: (4 pers.)

Gulerodskugler:			Letsyltede gulerodsmargen:			Gulerodspuré:
Gulerod, kugler	12	stk	Gulerod, margen	4	stk	Gulerod	Rest
Olie	1	tsk	Eddike	1	dl	fløde	½	dl
Vand	1	dl	Vand	1	dl	vand	½	dl
Rørsukker	½	tsk	Sukker	1	dl	Limesaft	1	tsk
Salt, peber	Smages til		Laurbærblade, tørrede	4	stk	Salt, peber	Smages til
			Peberkorn, sorte	12	stk

Fremgangsmåde:

-          Gulerødderne skrælles og rengøres. På 4 gulerødder, afhængig af størrelse, skæres små snit rundt omkring.

-          Gulerødderne koges i vand med lidt salt i cirka 3 minutter

-          Når gulerødderne er en smule kogt, tages de af vandet og under koldt vand pilles margen ud.

-          En eddikelagen røres sammen og koges op.

-          Vandet til kugler tilsættes krydderier, røres sammen og koges op.

-          Der laves kugler eller tern af den sidste gulerod. Koges let i vandet.

-          Margen koges let i eddikelagen

-          Resten bruges til puré. Skæres i små stykker og koges godt møre sammen med fløde og vand i cirka 20 minutter.

-          Puréen blendes til der opnås en flot ensartet konsistens.

Næringsindhold pr. portion:

Protein: 27,8 %

Fedt: 25, 3 %

Kulhydrat: 46,9 %

Dessert: Regionsmesterskab - Lime Panna Cotta med brombærsirup

Her er min dessert opskrift som jeg udviklede i forbindelse med min deltagelse ved regionsmesterskabet for ernæringsassistenter. Det kræver ikke meget at lave en Panna Cotta, men en god Panna Cotta som sidder lige i skabet kræver øvelse. Jeg har brugt uger på at præcisere denne opskrift og responsen på det færdige resultat har kun frembragt store, tilfredse smil og masser af "MMmm"-lyde!

Lime Panna Cotta med brombærsirup

pyntet med brombær, æbler og ristede mandler

Portionsstørrelse:

Panna Cotta:	1 dl
Brombærsirup:	1,5 tsk
Brombær:	2 stk
Æble + mandler:	10 g + 8 g

Råvareliste: (4 pers.)

Panna Cotta			Brombærsirup			Pynt
Piskefløde 38%	4	dl	Brombær	150	g	Brombær	8	stk
Sukker	30	g	Rørsukker	40	g	Æble	40	g
Vaniljestang	1	Stk	Vaniljestang	1	stk	Limesaft	½	lime
Husblas	2,5	stk	Vand	1,5	dl	Mandler	30	g
Limeskal	1	lime	Limesaft	½	lime	Mynte	12	blade

Fremgangsmåde:

-          Husblas sættes i blød i koldt vand i 5 minutter.

-          Vaniljestangen flækkes og vaniljekorn skrabes ud med en kniv. Bland vaniljekornene med en del af sukkeret for at sprede vaniljekornene.

-          Fløden koges op sammen med sukker, vaniljekorn, vaniljestænger samt limeskal.

-          Når fløden koger røres den udblødte husblas i til det er helt smeltet.

-          Flødeblandingen sies i en skål og stilles på køl. Husk hyppig omrøring for at undgå bundfald af vaniljekorn.

-          Brombærrene rengøres. Vaniljekorn skrabes ud med en kniv og blandes med lidt af rørsukkeret for at skille vaniljekornene fra hinanden.

-          Brombær, rørsukker, vaniljekorn og vaniljestang koges sammen i en gryde i cirka 10 minutter. Grydens indhold sies, gryden rengøres og siruppen hældes tilbage i gryden og koges i yderligere 10 minutter eller indtil passende konsistens. Siruppen stilles herefter på blæstkøl.

-          Mandler hakkes let med kniv og ristes i ovnen til de er let gyldne i cirka 6 minutter. Æbler skæres i meget små tern. Marineres evt. i lidt limesaft. Brombær rengøres

-          Æbler og mandler blandes kort før anretning for at undgå mandlerne bliver bløde.

-          Når fløden er begyndt at tykne let, hældes den i glas og nedkøles yderligere.

-          Panna Cotta anrettes.

Næringsindhold pr. portion:

Protein 3,6 %

Feft 73,4 %

Kulhydrat: 23%

Regionsmesterskab

Efter en førsteplads ved skolemesterskabet gik jeg videre til Regionsmesterskabet, som foregik på Mercantec i Viborg. Vi var otte dygtige ernæringsassistenter elever som dystede som at blive regionens bedste. Her var jeg så heldig også at løbe med en 1. plads, hvilket betød en plads til Danmarksmesterskabet for Ernæringsassistenter ved Skills Danmark i Århus 24.-26. januar 2013.

Kan man sige andet end "JEG ER GLAD!" :)

Herunder vil komme opskrifter til min vindermenu til regionsmesterskab:
Vi fik udleveret en råvareliste, og  måtte ikke bruge råvarer udover listen, så det var med at tænkte kreativt. Der skulle udarbejdes en hovedret og en biret, hvor jeg valgte dessert. Et krav var at vi skulle bruge enten svinekoteletter på skaft eller kulmule i hovedretten, hvor jeg valgte kulmule, da fisk i forhold til svinekød er langt mere miljøvenligt i forhold til eksempelvis CO2-udslip. Jeg har haft fokus på miljø, økologi, sæson, madspild og bæredygtighed samt den sensoriske- og ernæringsmæssige kvalitet i menuen og maden skulle kunne produceres i et storkøkken/kantine. Jeg må være ærligt og sige at jeg har aldrig været mere tilfreds end jeg var med denne menu. Dette er efter min mening den mest kulinarisk spændende og gennemtænkte menu jeg nogensinde har lavet. Jeg har brugt så meget energi og tid op til konkurrencen på at perfektisere og hele tiden udvikle hver enkelt lille gestand i denne ret.

Min menu:

Hovedret:

Stegt samt røget kulmulefilet på bund af limemarineret savojkål med dild, hertil stegt fuldkornsspeltgrød, ovnbagte rødbeder, kogte gulerodskugler, letsyltet gulerodsmargen samt cremet gulerodspuré.

Dessert

Cremet Lime PannaCotta med brombærsirup pyntet med friske brombær, små æbletern og ristede, hakkede mandler.











For opskrifter til hovedretten, "klik her"
For opskrifter til desserten, "klik her"