Hovedret: Regionsmesterskab - Røget og stegt kulmule, stegt fuldkornsspeltgrød, 3 slags gulerødder og bagte rødbeder

Denne ret er jeg meget stolt af. Jeg har ligesom med desserten brugt uger på at udvikle den fra kun ideer til en sammensat ret. Jeg fik udleveret en råvarerliste og måtte kun bruge råvarer derfra, og herfra var det var at komme frem til et tilfredsstillende resultat.

Det hele startede med en ide om stegt grød, og herfra blev den stegte fuldkornspeltgrød med estragon langsomt udviklet og forbedret med hjælp fra Meyers Almanak. Der blev øvet på at stege kulmulen perfekt og limesaft blev langsomt abejdet ind i retten samtidig med at tilbehør bled uviklet fra simple bagte rødbeder til en blanding af både bagte og syltede rødbeder og gulerødder på 3 måder. At få alle smage og konsistenser repræsenteret var meget vigtig for mig, og jeg arbejde ud fra klosses model om det succesfulde måltid. Derudover havde jeg meget fokus på madspil og total udnyttelse af råvarerne, hvilet specielt udtrykkes ved brugen af gulerødder på 3 måder.

Det endelige resultat:

Opskrifter:

Stegt og røget kulmule filet med skind

Portionsstørrelse: Ca. 125 g
Råvareliste: (4 pers)

Kulmule med skind, rå	800	g
Rapsolie, koldpresset	2	spsk
Havsalt, flager	1	tsk
Peber	½	tsk

 

Fremgangsmåde:
-          Fisken tjekkes for ben og skæl
-          Fiskes skæres ud i 8 pæne stykker. Drysses med salt og peber på bagsiden.

Stegt kulmule:

-          Fisken steges på panden i lidt olie. Først med skindsiden nedaf, og vendes herefter, når det ses på fisken at den er halv gennemstegt. Stegesvind 20-25 %. Tjek at kernetemperatur er på min. 75 °C.

Røget kulmule:

-          Gryden klargøres med bøgesavsmuld i bunden samt skål til at lægge fisk på.
-          Fisken placeres i gryden, låg kommes over gryden og varme på komfuret.
-          Fisken er færdig når kernetemperaturen er oppe på 75 °C
-          Kan evt varmholdes i lun ovn.

Lime-marineret savojkål med dild

Portionsstørrelse:  75 g
Råvareliste: (4 pers.)

Savoykål	½	stk
Honning	1,5	spsk
Lime	2	stk
Dild	1	bdt

Fremgangsmåde:
-          Lime presses for saft. Honning røres ud i limesaften.
-          Savoykål rengøres og snittes i fine strimler.
-          Dild hakkes fint med kniv.
-          Savojkål og dild vendes i marinaden.
-          Anrettes på tallerken, fisken placeres her på.

Lune, bagte rødbeder

Portionsstørrelse: 70 g

Råvareliste: (4 pers.)

Rødbeder	400	kg
Maldon havsalt, flager	1	spsk
Bolchestribet beder	1	stk

Fremgangsmåde:
-          Rødbederne vaskes fri for jord i grøntsagsrum.
-          Puttes i et ovnfastfad og drysses let med salt.
-          Bages uskrællet i ovnen i cirka 60 min. afhængig af størrelse ved 180 °C Varmluft 50 %
-          Tages ud af ovnen når de er rynket og let møre. Temperaturen tjekkes.
-          Når rødbederne er til at holde ved pilles skrællen af. Rensesvind ca. 20 %
-          Rødbederne skæres i skiver. Kan evt. stilles tilbage i ovnen for varmholdning.
-          Den bolchestribet bede skæres i både og  dybbes i eddikelagen inden anretning.

Stegt fuldkornspeltgrød med estragon

Portionsstørrelse: 80 g

Råvareliste: (4 pers.)

Speltmel, fuldkorn	60	g
Rugmel, fuldkorn	60	g
Vand	5	dl
Rapsolie, koldpresset	10	g
Estragon, frisk	10	g
Løg	2	spsk
Havsalt, flager	5	g
Rapsolie, koldpresset	2	spsk

 

 

Fremgangsmåde:

-     Ingredienserne vejes af.

-     Vand koges op. Speltmel og rugmel blandes i og røres til en grød.

-      Grøden koges i cirka 20 min.

-     Der tilsættes hakket estragon, meget finthakket løg, olie og smages til med havsalt.

-     Et fad smøres med 1 spsk rapsolie.

-     Når grøden er færdig smøres den ud i fadet i cirka 1 cm tykkelse og stilles på blæstkøl.

-     Når grøden er kølet helt ned skæres den ud i passende stykker og steges på panden i 1 spsk olie til korrekt temperatur er opnået og grøden har fået en sprød skorpe.

-     Den stegte grød drysses evt. let med salt.

-     Serves lune.

Kogte gulerodskugler, letsyltede gulerodsmargen og gulerodspuré.

Portionsstørrelse:

Gulerodskugler:	30 g
Gulerodsmargen:	10 g
Gulerodspuré:	30 g

Råvareliste: (4 pers.)

Gulerodskugler:			Letsyltede gulerodsmargen:			Gulerodspuré:
Gulerod, kugler	12	stk	Gulerod, margen	4	stk	Gulerod	Rest
Olie	1	tsk	Eddike	1	dl	fløde	½	dl
Vand	1	dl	Vand	1	dl	vand	½	dl
Rørsukker	½	tsk	Sukker	1	dl	Limesaft	1	tsk
Salt, peber	Smages til		Laurbærblade, tørrede	4	stk	Salt, peber	Smages til
			Peberkorn, sorte	12	stk

Fremgangsmåde:

-          Gulerødderne skrælles og rengøres. På 4 gulerødder, afhængig af størrelse, skæres små snit rundt omkring.

-          Gulerødderne koges i vand med lidt salt i cirka 3 minutter

-          Når gulerødderne er en smule kogt, tages de af vandet og under koldt vand pilles margen ud.

-          En eddikelagen røres sammen og koges op.

-          Vandet til kugler tilsættes krydderier, røres sammen og koges op.

-          Der laves kugler eller tern af den sidste gulerod. Koges let i vandet.

-          Margen koges let i eddikelagen

-          Resten bruges til puré. Skæres i små stykker og koges godt møre sammen med fløde og vand i cirka 20 minutter.

-          Puréen blendes til der opnås en flot ensartet konsistens.

Næringsindhold pr. portion:

Protein: 27,8 %

Fedt: 25, 3 %

Kulhydrat: 46,9 %